Кулинария [Марк Синклер] Курс по выпечке ремесленного хлеба (2020)

CCleaner

Администратор
Регистрация
21.06.19
Сообщения
1.473
Реакции
868
Автор: Марк Синклер
Название: Курс по выпечке ремесленного хлеба (2020)

1592991504025-png.8782


Описание:
Эксклюзивный мастер-класс от известного американского пекаря Марка Синклера, в котором он поделится своими знаниями и опытом с вами. Мастер-класс состоит из трех больших и очень интересных тем, посмотрев их, вы научитесь печь идеальный багет, деревенский хлеб и пиццу на закваске, картофельный хлеб и сладкие булочки с начинками. Марк расскажет, как вывести ржаную закваску, проработает с вами различные техники замеса теста – машинную и ручную. Объяснит, что дает strech and fold и французское складывание заготовок. Научит работать с тестом разной влажности и поделится искусством формовки багетов, батардов и круглых буханок. И, конечно, Марк покажет, как делать красивые, аппетитные надрезы на хлебе!

Урок 1. Идеальный багет
Глава 1. Замес теста для багетов

  • Четыре ингредиента для приготовления багета
  • Работа со скребком
  • Выбор муки для багета с хрустящей корочкой
  • Ручной замес теста на багет
  • Техника вымешивания теста stretch&fold
  • Выбор правильного размера емкости для подъема теста
  • Делим тесто для заготовок
Глава 2. Предварительная формовка багетов
  • Использование ткани для расстойки багетов – куше
  • Выбор ткани для расстойки
  • Подготовка ткани для расстойки
  • Предварительная формовка заготовок, округляем тесто
  • Время для первой расстойки теста на ткани
Глава 3. Финальная формовка багета
  • Техника формовки багета
  • Ошибки, которые могут возникнуть
  • Узнаем, почему при формовке концы багета заостряют
  • Расстойка багетов на ткани перед выпечкой
  • Выбор правильной температуры для выпечки багета
Глава 4. Выпечка багетов
  • Переносим заготовки на камень с помощью бумаги
  • Надрезаем заготовки перед выпечкой
  • Выпечка хлеба с паром, использование льда
  • Выбираем правильное расположение камня в духовке
  • Посадка заготовок в духовку
  • Разбираем ошибки, которые могут возникнуть
  • Признаки идеального багета
Урок 2. Деревенский хлеб на закваске и пицца
Глава 1. Замес теста
Глава 1. Раздел 1. Бига

  • Узнаем, что такое бига
  • Продукты, необходимые для приготовления биги
  • Роль масла в рецепте
  • Способ замеса биги в планетарном миксере
  • Узнаем, от чего зависит количество закваски в рецепте
Глава 1. Раздел 2. Как вывести ржаную закваску
  • Влажность закваски
  • Пропорции муки и воды для выведения закваски
  • Последовательность действий при ведении закваски
  • Условия хранения закваски
  • Восстановление закваски
  • Замешиваем бигу вручную
  • Использование французской техники вымешивания теста
  • Финальный замес теста для деревенского хлеба
  • Работа с опарой
  • Использование скребка для замеса теста
  • Время, необходимое для вымешивания теста
  • Время, необходимое для первого брожения теста
Глава 1. Раздел 3. Техника складывания теста Stretch & Fold
  • Последовательность действий при использовании техники Stretch & Fold
Глава 2. Формовка деревенского хлеба
  • Использование корзин для формовки теста
  • Подготовка корзин перед использованием
  • Предварительная формовка теста для пиццы
  • Узнаем, как хранить тесто для пиццы, как заготовку
  • Формовка теста для деревенского хлеба овальной формы – батард
  • Формовка теста для деревенского хлеба круглой формы
Глава 3. Приготовление пиццы
  • Подготовка теста для пиццы
  • Формочка основы для пиццы вручную на столе
  • Посадка теста в духовку
  • Узнаем, для чего предварительно подпекать заготовку без начинки
  • Соус и начинка для пиццы
Глава 4. Выпечка деревенского хлеба.
  • Проверяем степень расстойки заготовок для хлеба
  • Виды надрезов заготовок
  • Техника нанесения надрезов
  • Посадка хлеба в духовку
  • Выпечка на камне с паром
Урок 3. Картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками
Глава 1 Ручной замес теста

  • Продукты для приготовления теста
  • Выбор сорта картофеля и его подготовка
  • Технология замеса теста
  • Вымешивание теста на столе
  • Узнаем, как пользоваться скребком при ручном замесе теста
  • Выясним, что делать, если тесто получилось слишком жидким
  • Техника обминки теста stretch & fold
  • Округление теста после обминки
Глава 2 Формовка и расстойка хлеба
  • Делим тесто для 12 булочек и 2 хлеба
  • Подготовка корзин для расстойки
  • Техника формовки круглого хлеба
  • Техника формовки хлеба вытянутой формы – батард
  • Ошибки при формовки батарда
Глава 3 Формовка и расстойка булочек
  • Техника формовки круглых булочек
  • Предварительная формовка булочек правой и левой рукой
  • Узнаем, для каких видов теста подходит эта техника формовки
  • Выбираем начинки для сладких булочек
  • Формовка булочек с начинкой
  • Расстойка булочек
Глава 4 Выпечка хлеба и булочек
  • Узнаем, что дают надрезы хлеба перед выпечкой
  • Техника надрезания хлеба
  • Выпечка хлеба на камне
  • Выпечка булочек на противне
Подробнее:
Скачать:
Для просмотра скрытого содержимого необходимо Войти или Зарегистрироваться.
Для тех, у кого нет Премиума Если у Вас нет Премиум статуса:
Преимущества Премиум подписки Преимущества Премиум подписки
Оформить Вечный Премиум Оформить Вечный Премиум
 
Сверху Снизу